拔絲地瓜的做法：
【主料】紅薯300克
【調(diào)料】花生油500克、白糖90克

步驟：
1.地瓜洗凈去皮，備好綿白糖；
2.將地瓜切成大小均勻的滾刀塊；
3.鍋燒熱加新鮮花生油；
4.中火將油燒至5成熱時(shí)倒入切好的地瓜，轉(zhuǎn)中小火，不時(shí)用漏勺沿邊輕輕推動(dòng)，筷子扎一下，判斷生熟；
5.炸至金黃色撈出；
6.將油全部倒出，不要刷鍋（無(wú)需再倒油，沾在鍋上的油就足夠了），接著倒入白糖；
7.用小火，一直要不停地用鏟子輕輕攪動(dòng)，使白糖至融化均勻；
8.將白糖慢慢熬至淺紅色；
9.看到泡沫由大變小時(shí)，用鏟子舀起糖汁，能成一條線狀，說明糖己熬好了；
10.迅速將地瓜下鍋翻動(dòng)，使其均勻地裹上糖汁，即可裝在抹上香油的盤子上；

烹飪技巧：
1.選用的植物油。最好使用新鮮的花生油，不要用炸過東西的陳油做拔絲，否則影響口感和色澤；
2.地瓜的炸制。中火將油燒至5成熱時(shí)，將原料下鍋。轉(zhuǎn)中小火不時(shí)用漏勺沿邊輕輕推動(dòng)，一定要慢慢地炸熟、炸透。否則火太大，油過熱，炸出的地瓜會(huì)出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。判斷生熟，可以用筷子扎一下，如果很輕松地扎進(jìn)去了，說明炸透了。成品應(yīng)是金黃色；
3.糖與原料的比例。綿白糖與地瓜的比例大約為1：3；太少裹不住原料，太多影響口感；
4.熬糖。熬糖的方法有5種，即油熬糖、水熬糖、油水熬糖、干鍋熬糖、油底熬糖。我采用的是油底熬糖，假如你用油熬糖，炸完原料后，把油倒出來無(wú)需刷鍋，用沾在鍋上的油就足夠了，這樣會(huì)減少原料放涼的時(shí)間，也能很好地掌握油量；
5.保持原料的熱度。倒入的地瓜一定要熱，否則會(huì)使糖汁變涼，拔不出絲來；
6.把握火候。否則火候不到拔不起絲；火候太大會(huì)發(fā)苦。用小火把鍋加熱（炸鍋本身就是熱的，所以不能用大火），加入綿白糖，用鏟子不斷攪動(dòng)至融化均勻。炒至糖呈淺紅色時(shí)，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，見氣泡由大變小，顏色變深（不要太深），用鏟子舀起糖汁，能成一條線狀，說明糖己熬好了。這時(shí)候一定要迅速倒入炸好的地瓜快速翻動(dòng)，使糖汁均勻地裹在原料上即可盛在抹上香油的盤子上。