干燒魚的做法：
【主料】羅非魚750克
【輔料】豬油(板油)50克
【調(diào)料】食鹽2克、蔥5克、姜5克、蒜5克、米醋5克、郫縣豆瓣醬50克、黃酒10克、白糖3克、胡椒粉1小匙、植物油20毫升

步驟：
1.準(zhǔn)備好主料和配料；
2.魚洗凈，兩面剞花刀，別太深，不然燒的時候會裂開；
3.豆瓣剁細(xì)細(xì)，肥肉切丁丁，大蔥切段段，姜蒜切塊；
4.炸魚，這個是比較重要的一步，首先要保證不能粘鍋，最好在燒鍋的時候用姜的斷面擦一下，然后再下涼油，粘鍋的幾率幾乎為零，這個油要熱，兩面大火煎黃就成，不要時間長了，魚肉容易老；
5.把煎完魚的油倒掉，雖然有點浪費，可是這油不能要了，重新倒油，炒一個菜的量，不能太少，溫油放肥肉粒小火煸炒，別大火，糊了就不對了；
6.煸到肉?？s小一些后放剁好的豆瓣，油溫不能高，小火慢煸至吐油出香氣，紅油出現(xiàn)；
7.下蔥姜蒜接著弄，香氣完全釋放出來，然后下黃酒，醬油一點就可以，不然燒完顏色太深；
8.倒水或者湯，量以不浸過魚為好，放一點鹽，因為豆瓣很咸，醬油也咸，要是口兒輕的甚至可以不放鹽了，放糖，胡椒粉把湯燒開，然后把魚放入中火燒，燒的過程中需要時常的晃晃鍋，以防魚皮粘底；
9.一面燒三分鐘左右然后翻面再燒，汁快干的時候更要勤動鍋，不然三秒后就能粘鍋，然后看到鍋里面油多汁快收干的時候把魚盛出盤，然后大火熬一下鍋里的汁，最后淋一點醋就把鍋里的連干的帶稀的汁澆在魚上就可以了；

烹飪技巧：
1.魚可以是鮮的，也可以是凍完化的，這就是干燒的好處，時間長點的魚照燒，而且好吃依舊，郫縣辣醬一定要買品質(zhì)好的，不然味道不對，香氣自然出不來；
2.魚盡量晾干，不然炸時會毀容，當(dāng)然了，也許毀完了你倒帥氣了，用熱油快速兩面煎黃出鍋，不然肉質(zhì)容易老掉；
3.鹽一定慎放，醬油也少放，不然顏色非常深，而且會毀掉豆瓣的紅油；
4.水別放多了，那樣的話想耗干就不容易了，而且魚肉長時間燉也會老，費力不討好；
5.醋一定最后放，放后立刻出鍋，這樣能保持香氣濃郁。