脆皮烤乳豬的做法：
【主料】小乳豬一只（3000克）
【輔料】汾酒7克 精鹽200克、生粉25克、白糖100克、八角粉5克、五香粉10克、南乳25克、芝麻醬25、白糖50克、蒜5克、糖水適量

步驟：
1.將凈光乳豬從內(nèi)腔劈開，使豬身呈平板狀，然后斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關(guān)各斬一刀。 取125克香料勻涂豬內(nèi)腔，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分后取下，將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和，勻抹內(nèi)腔，腌20分鐘后叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬；
2.烘烤過程：用特制的燒叉從臀部插入，置木炭火上烤，烤制時不停轉(zhuǎn)動烤叉，并均勻地涂上花生油，將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣，然后將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉(zhuǎn)動叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成；
3.上席：撒上蔥球和芝麻，也可澆上一下橘油。用紅綢蓋之，廚師當眾揭開片皮，根據(jù)不同部位的肉搭配最佳切法和吃法，將烤好的豬肉同千層餅，酸甜菜，蔥球，甜面醬搭配一起食用；
4.脆皮烤乳豬在烘烤過程中通過針孔排氣，能使其受熱均勻，選用二至六星期大的未斷奶的乳豬，要求高級的烤制作料和技術(shù)，是難得的一款美味佳肴。上席色澤紅潤，夾一塊沾滿醬汁，入口皮脆肉嫩，香而不膩。據(jù)說這也是舊宮庭中的頂級名菜之一，堪稱一絕。在廣州餐飲業(yè)中，脆皮烤乳豬作為廣州特色名菜更是久盛不衰，深受食客青睞。

炭烤乳豬