水晶肴肉的做法：
【主料】豬蹄適量
【調(diào)料】食鹽適量、蔥適量、姜適量、八角20克、花椒10克、桂皮10克、料酒適量、香料10克

步驟：
1.豬蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹簽在瘦肉上戳一些孔，然后均勻地灑上硝水，再抹上預(yù)先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉勻搓透后，平放進(jìn)一缸內(nèi)腌漬約3天；
2.將腌漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然后撈出，刮去肉皮上的污物，再用溫水漂洗干凈；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內(nèi)，姜片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口扎緊；
3.蹄膀放入鍋內(nèi)，加蔥結(jié)、姜片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒肉面為準(zhǔn)，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)小火燜煮1.5小時，將蹄肉翻換，再繼續(xù)用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內(nèi)，舀出少量鹵汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透后即成肴肉。食用時切片裝盆，跟上姜絲、香醋兩小碟便成；

烹飪技巧：
1.老鹵配制方法：以5000克肴肉計算，水6000克，鹽300克，大曲酒30克，冰糖30克，蔥，姜各75克，香料適量，煮成濃汁，濾清即成。以后再用，應(yīng)根據(jù)實際情況，酌情加料；
2.硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使腌肉變紅但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用了。