乳酪蛋糕的雞蛋選擇，一定要選擇蛋清有粘稠狀，不散黃的雞蛋；

盡可能選擇細(xì)砂糖，因為融化比較完全，而且打出來的蛋糕組織細(xì)膩，口感好，甜度適中；

盛蛋清，糖，塔塔粉的容器不能有油脂和水分，包括打蛋器等接觸這些材料的工器具；

乳酪蛋糕的面糊溫度尤其重要，直接影響蛋糕的消泡與否，個人經(jīng)驗面糊溫度在30度以上拌入蛋白，完全沒有問題，倘若面糊溫度冰涼，蛋白會容易消泡，導(dǎo)致烤不熟，組織粗糙，沉淀，沾模，口感粗糙，所以大家一定注意這點；

蛋白和面糊的拌勻方法，盡可能上下拌勻，減少蛋糕糊抱入的空氣流失；

拌勻的蛋糕面糊在10分鐘之內(nèi)進(jìn)入所需溫度的烤爐；用最佳的溫度在最短的時間內(nèi)烤熟，時間過長會收縮；

乳酪一定要冷藏好，不要讓它發(fā)酸，然后用的乳酪品牌不一樣，味道也不一樣，這個希望大家注意。