云霧肉制作時因熏煙繚繞,似云霧翻騰,故得此美名。成菜皮色褐黃,光亮中似泛微紅,散發(fā)出濃郁茶香,肉質酥爛,肥而不膩。那么云霧肉怎么做呢?下面向大家介紹云霧肉的做法。
做法
- STEP 01
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選用一塊四方形五花肉,用鐵叉平叉入瘦肉中,在爐火上將帶皮面烤至起泡時取下,放入淘米水中,浸泡15分鐘,刮凈焦皮,用水洗凈
- STEP 02
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鍋內(nèi)放入清湯及肉,燒開后撇去浮沫,將八角、小茴香、花椒裝入紗布袋中扎上口,和鹽、小蔥結、姜片一起入鍋,改用小火,燉至肉爛,撈出待用
- STEP 03
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用鐵鍋一只,放入碎鍋巴、茶葉、紅糖,并拌勻,上面放一鐵箅子,將肉置于上,皮面朝上,蓋好鍋蓋,用旺火燒,待鍋內(nèi)冒出濃煙,熏出香味時,離火燜至煙散盡。肉涼改刀,先分成四大塊,再切成0.6厘米厚片,整齊地擺入盤中,澆上醬油、醋、香油即成
小貼士
1、鐵叉一定要叉入瘦肉中間,改切后叉眼彌合。若叉入肥肉中,叉眼難合,切出肉片就不美觀
2、肉皮必須烤至起泡,才易煮爛,口感好便于消化
3、肉燉爛時,用筷子一插即透。肉不可燉得太爛,否則熏制后不易成形
4、熏制時須皮朝上,肉趄下,香味易入肉內(nèi)。因肉已爛,味易入,故熏時不宜過長