紅燜海參的做法：
【主料】海參(水浸)750克
【輔料】豬肋條肉(五花肉)500克、雞肉500克、蝦米25克、香菇(鮮)75克、淀粉(蠶豆)5克
【調(diào)料】甘草3克、小蔥15克、姜10克、鹽5克、味精2克、老抽5克、香油5克、生抽15克、黃酒15克、白酒10克、植物油40克

步驟：
1.將浸發(fā)海參切成長約6厘米、寬約2厘米的塊；
2.雞肉(帶骨老雞肉)、豬肉切成塊；
3.海參放入沸水鍋內(nèi)滾氽約6分鐘，撈起；
4.中火燒熱炒鍋，下油，放入姜、蔥，烹白酒，加清水250毫升、精鹽，下海參煨約2分鐘，去掉姜、蔥，撈起海參瀝干水；
5.炒鍋洗凈放回爐上，下油，放入海參略煸后，倒入用竹箅子墊底的沙鍋里；
6.炒鍋再放回爐上，下油，放入雞、豬肉塊，烹黃酒，加生抽、老抽、珠油10克、甘草推勻，放清水1500毫升，倒入沙鍋里；
7.沙鍋加蓋用旺火燒沸后，改用小火燜約1 小時(shí)，再加香菇、蝦米續(xù)燜約30 分鐘至軟爛；
8.去掉雞、豬肉塊、甘草，撈出海參、蝦米放入碟中，原汁留用；
9.中火燒熱炒鍋，下原汁，加精鹽、味精，燒至微沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后下香油和油推勻，淋在海參上即成；

烹飪技巧：
1.此菜宜選珠油為調(diào)色品，珠油為潮汕調(diào)味品，近似深色醬油，味偏甜，主要用于調(diào)色，若沒有珠油則用老抽代替；
2.水發(fā)海參：將干海參1500克放入冷開水中浸約8小時(shí)后取出，用中火燒熱瓦盆，放入沸水7500克、食用堿10克下海參堡約半小時(shí)后端離火口浸泡2 小時(shí)，擦去表面雜質(zhì)，用清水浸2 小時(shí)。然后，再放進(jìn)瓦盆堡半小時(shí)，端離火口浸泡半小時(shí)，取出剪開肚，洗去腸臟、砂子，再用清水洗去污物，放進(jìn)鍋內(nèi)加沸水堡至無雜味便成。