“炒蝦仁帶底”又叫“炒蝦仁帶黃菜”，是傳統(tǒng)的中州名肴，此菜以鮮蝦仁為主料，配以雞蛋黃制成的攤黃菜。制作時蝦仁、蛋黃分別烹制，食時合二為一，以保持蝦之鮮味和蛋之柔軟，以姜末、香醋調(diào)味，清爽利口、鮮香無比。為春、秋時令菜中之上品。那么炒蝦仁帶底怎么做呢？下面就一起來看看炒蝦仁帶底的家常做法吧。
用料
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蝦仁
200克
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雞蛋黃
100克
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香菇
25克
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豌豆（煮）
15克
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荸薺
15克
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雞蛋清
25克
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蠶豆淀粉
15克
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食用鹽
3克
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醋
10克
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味精
2克
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生姜
5克
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黃酒
3克
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姜汁
10克
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豬油(板油)
35克
做法
- STEP 01
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蝦仁洗凈、搌開，放碗里
- STEP 02
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洗凈的蝦仁加雞蛋清和濕淀粉抓勻
- STEP 03
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香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切成象眼小片
- STEP 04
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荸薺洗凈，去皮，煮熟，切成象眼小片
- STEP 05
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將香菇、荸薺、青豆、姜汁、紹酒、精鹽2.5克、清湯兌成汁
- STEP 06
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炒鍋置旺火上，燒熱，放熟豬油，將蝦仁下鍋，用勺劃開，起鍋瀝油
- STEP 07
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鍋內(nèi)留少許余油上火，兌好的味汁下入鍋內(nèi)，汁沸，將蝦仁下鍋、翻兩個身，裝入小湯碗
- STEP 08
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雞蛋黃打開，放入濕淀粉和精鹽、味精，攪打成糊
- STEP 09
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炒鍋放中火上，添入熟豬油，燒至四成熱，把打好的糊下鍋，炒成稠糊狀（黃菜）盛在中湯碗內(nèi)
- STEP 10
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“黃菜”同炒好的蝦仁一起上桌，外帶姜末、醋
- STEP 11
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最后將蝦仁倒在黃菜上即成
小貼士
1、先將炒鍋洗干凈，放置火上燒熱，用熟豬油涮一下，倒出，再置旺火上，鍋熱，添入涼豬油，燒至四成熱，下入蝦仁，這樣可不粘鍋，保持蝦仁潔白、鮮嫩。
2、炒黃菜時鍋要潔凈，熱鍋涼油，并適時調(diào)整火力，用勺推炒，以保證其色澤金黃均勻，質(zhì)地暄軟香嫩，不粘鍋。
3、因有滑油過程，需準備熟豬油500克。
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