將雞宰殺后，用80℃的熱水燙毛（注意不要把雞皮燙破），摘洗干凈，在雞頸刀口處割斷頸骨（皮不要割斷）。再用小刀在雞嗉袋上開一刀口，從嗉袋根往下剔至尾尖，剔去翅骨、腿骨、脊骨，要保持雞皮完整不破地把雞肉翻剝下來，切去肛門大腸，摘去五臟，沖洗干凈，再將雞皮翻過來，剁去嘴、雞爪尖，剔出雞爪骨，剁去翅尖。

把火腿切成長(zhǎng)4.5厘米的薄片，菜心從中間劈開，冬菇（2個(gè)）片成片。

將海參、蹄筋、熟雞肉、冬菇、玉蘭片、南薺均切成1厘米見方的丁。用開水氽過，撈出瀝去水分，放入大碗內(nèi)，再加入于貝、蝦仁和蔥姜米，放入少許精鹽、料酒、味精拌勻，然后將原料從雞開刀口處裝入雞肚內(nèi)，用竹簽將刀口別?。ǔ刹即u）。

炒勺內(nèi)放入沸水，先將菜心和冬菇片用開水燙過后撈出。再將布袋雞放入沸水中煮透后撈出（煮至去掉血水為止），放入大碗內(nèi)，腹部朝下，放入清湯、料酒、精鹽、蔥姜片，上籠蒸至雞熟爛時(shí)取出，挑去蔥姜。

炒勺內(nèi)放入蔥油，燒至六成熱時(shí)，烹入奶湯，再放入清湯，并把蒸雞的原湯潷入勺內(nèi)，放入料酒、精鹽、冬菇、菜心、姜汁，燒沸后撤去浮沫，澆在布袋雞上（雞腹朝上），撒上火腿片即成。