制作咕嚕肉時，為了保持肉味和外形，上粉和炸油的熱度都很重要。做咕嚕肉的過程就是先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纖維，使炸時肉汁不會干，然后加雞蛋使色汁金黃、肉質(zhì)香松，最后沾上干粉，使炸時較脆。

炸時要待油沸后才可放下肉塊，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時撈起，約2分鐘后再放入沸油中炸至金黃色，然后爆炒料頭，勾芡，將肉塊兜勻，使每塊肉都能沾滿芡汁，上碟后不應(yīng)有芡汁留在碟上。